moments Magazin 04-21

FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY, REDHELGA/ ISTOCK/GETTY IMAGES PLUS 134 moments 4/2021 LIFE & MORE ZUTATEN: Für 4 Personen GELIERTE TOMATEN- VINAIGRETTE: 1 kg Strauchtomaten Bärlauch (nach Geschmack) 11 g Salz, 13 g Zucker 0,5 g Agar-Agar 1 EL weißer Balsamessig SELLERIE- CASHEW-CREME: Sellerie, Cashewkerne Weißer Pfeffer, Salz, Milch Zitronenschale (gerieben) KAROTTEN: Karotten (am besten Urkarotten) Zucker, Salz, Apfelessig GEBRATENER GRÜNER SPARGEL-BUTTER: Grüner Spargel Butter, Essig Salz, Zucker GELIERTE TOMATEN-VINAIGRETTE: 1 Die Tomaten, den Bärlauch, das Salz und den Zucker im Standmixer fein mixen. Die Tomatenmasse in ein Pas- siertuch füllen, das man über einem Topf in ein Sieb gelegt hat. 2 Die Enden das Passiertuchs ver­ knoten und mithilfe eines langen Kochlöffels über der Schüssel aufhän- gen. Das Ganze einen Tag lang in den Kühlschrank stellen. Den abgetropften Fond auffangen. TOMATENGELEE: 3 50 g Tomatenfond mit dem Agar- Agar verrühren und 1 bis 2 Minu- ten kochen lassen. 4 200 g vom Tomatenfond mit dem Balsamessig auf 40 °Grad erwärmen und das Tomaten-Agar-Agar-Gemisch unterrühren. Je 40 bis 50 g davon in einen Teller gießen. Das Tomatengelee mit Kräutern, Blüten, marinierten Pil- zen und Spargel hübsch anrichten. SELLERIE-CASHEW-CREME: 5 50 % Sellerie und 50 % Cashew­ kerne mit Milch weich kochen, mixen und mit weißem Pfeffer, Zitro- nenschale und Salz abschmecken. KAROTTEN 6 Mit dem Sparschäler in Streifen schälen und mit Zucker und Salz (50/50) marinieren. Nach 15 Minuten mit Apfelessig abschmecken. GEBRATENER GRÜNER SPARGEL: 7 Spargel schneiden, in Butter mit etwas Wasser bissfest kochen, mit Essig (am besten Passionsfruchtessig – gibt’s im Kliemstein-Shop) ablöschen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Den Teller nach Gusto mit Kräutern und essbaren Blumen dekorieren. TIPP: Gutes kalt gepresstes Olivenöl über das fertige Gericht träufeln. Zubereitung: S A L A T Spargel ä Lenz Moser Selection – Weine von höchster Qualität und Güte. www.lenzmoser.at @weinkellerei_lenzmoser Weinkellerei Lenz Moser