moments Magazin 06-21

ANZEIGE FOTOS: ARGE RIND, 4021 LINZ moments 6/2021 129 128 moments 6/2021 GUTES KANN NUR AUS GUTEM ENTSTEHEN CULT BEEF. Das steht für handverlesene Qualität von Kalbinnen aus Ober- sterreich. Bauernauslobung auf jedem Teilstück ist für uns ein Muss. Unsere Profis beurteilen und selektieren penibel nach den wichtigsten Parametern wie Alter, Schlachtgewicht und Marmorierung. Nach mindestens 14-tägiger Reifung ist schon ein Optimum an Geschmack und Zartheit garantiert – und das bei hoher Verfügbarkeit und gleichbleibender Qualität durch strenge Selektion. Manche Teilstücke wie etwa die saftige Hüfte machen mit einiger Vorbereitung und nach entsprechender Reifung sogar dem Filet-Steak Konkurrenz. ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: 800 g Hüftsteak (à 200 g) vom CULT BEEF 500 g grüner Spargel 4 Eier 4 Scheiben Toastbrot 2 EL Öl 125 g Butter Salz, Pfeffer, frische Kräuter Hollandaise-Espuma ½ TL Zucker 1 Ei 320 g Butter ½ TL Salz 20 ml Zitronensaft 50 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 25 ml Pflanzenöl 3 Eigelb 25 g Schalotten, gehackt 1 Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze in Öl anbra- ten und im Rohr bei 120 °C fertig garen (je nach Dicke ca. 10 Minu- ten bei Garstufe „medium“). Toastbrotscheiben in Butter knusprig braun rösten. 2 100 g Spargel in aufgeschäum- ter Butter bissfest sautieren. Eier in Essigwasser blanchieren, rasch anrichten und servieren. 3 Für die Hollandaise Butter aufkochen (klären). Schalot- ten in Öl glasig dünsten, Lorbeer- blatt dazugeben und mit Weiß- wein ablöschen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. 4 Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Weißweinreduktion über Dampf dickcremig aufschlagen. Die geklärte Butter (bei ca. 50 °C) nach und nach unterrühren, bis die Masse emulgiert. 5 Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Das Ganze durch ein Sieb passieren, in eine 0,5-l-Espuma-Flasche füllen, Sahnekapsel aufschrauben, Flasche kräftig schütteln und bei max. 70 °C im Wasserbad warm halten. Zubereitung: S T E A K T O A S T A U S D E R H Ü F T E S P A R G E L , H O L L A N D A I S E U N D E I Q U A L I T Ä T U N D S T A R K E M A R K E N