moments Magazin 08-21

FOTOS: WERNER KRUG, KURT ELMLEITNER Die Corona-Pandemie hat ja gerade- zu einen Brotback-Boom ausgelöst. Hat dich das überrascht? Eigentlich nicht, den Brotback-Boom habe ich vorher schon erlebt. Ich habe jahrelang mitbekommen, dass Backen ein ganz großes Thema ist und Selbstge- machtes immer mehr Stellenwert gewinnt. Corona hat aber dazu beigetra- gen, dass viele das Backen wieder für sich entdeckt haben. Wie hat sich dieser Umstand auf dein Unternehmen ausgewirkt? Wir hatten vor dem Lockdown zwischen 50 und 100 Bestellungen pro Tag. Im Lockdown waren es dann zwischen 500 und 700. Das hat uns aufgezeigt, wo die Stärken und Schwächen im Unterneh- men liegen. Beim Discounter kostet eine Semmel 15 Cent, beim Bäcker etwa das Sechsfache. Wie kann man diesen Unterschied vermitteln? Das ist einfach zu erklären: In der Regel kommt alles, was beimDiscounter zu fin- den ist, aus der Industrie und wird mit großen Maschinen gefertigt. Dahinter verbergen sich ganz andere Personal- und Rohstoffkosten – viele der Teiglinge wer- den etwa in Polen oder Tschechien pro- duziert. Wenn man das mit lokalen Bäckern vergleicht, ist da einfach eine andere Kostenstruktur dahinter. Die Dis- counter-Semmel ist auch frisch aus dem Ofen gut, aber nach wenigen Stunden, geschweige denn am nächsten Tag schmeckt man den Unterschied. Glaubst du, dass sich der aktuelle Trend zur Regionalität auch bei Brot und Gebäck durchsetzen wird? Nicht nur bei Brot und Gebäck, sondern bei vielen anderen Produkten imLebens- mittelhandel. Es wird bereits viel mehr darauf geachtet, wo Produkte herkom- men. Ich denke, wir müssen weggehen von diesen langen Transportwegen. Wir müssen viel mehr darauf achten, was wir in unserer Umgebung haben. Wenn es einen guten Bäcker oder eine gute Bäue- rin in der Nähe gibt, sollte man doch sei- ne Lebensmittel von dort beziehen. Im neuen Buch lieferst du drei ver- schiedene Zubereitungsarten für jedes Gebäck. Hätte eine nicht gereicht? Gute Frage. Nein, eine hätte nicht gereicht. Ich habe mir im Vorfeld viele Gedanken gemacht, wie ich ein Buch auf den Markt bringen kann, das es in dieser Art und Weise noch nicht gegeben hat – Brotbackbücher gibt es inzwischen viele. Unter den Hobbybäckern gibt es jene, die gerne einfache und schnelle Rezepte ver- wenden, die Experten, die mit wenig Germ arbeiten und das Brot tagelang rei- fen lassen, und dann gibt es immer mehr den Trend zur Übernachtgare, Da ich als Bäckermeister weiß, wie das Handwerk funktioniert, wollte ich alle Varianten in das Buch einfließen lassen. Der Leser kann selbst bestimmen, welche Zuberei- tungsart er wählt. Neben den Büchern betreibst du auch eine eigene Backschule. Läuft der Betrieb aktuell normal? Wir haben inzwischen wieder Kursbe- trieb und Teilnehmer aus ganz Österreich dabei. Es läuft alles wunderbar. Wir kon- trollieren natürlich nach Vorgabe der Bundesregierung und wollen einfach in der Zeit, in der die Teilnehmer da sind, eine schöne Zeit gemeinsam verbringen. Die Nachfrage ist sehr groß: Ich könnte täglich sicher drei Kurse anbieten. Die Warteliste ist dementsprechend lang. Kann man die eigenen Produkte noch genießen, wenn man den gan- zen Tag von ihnen umgeben ist? Mein Tag beginnt eigentlich immer mit einemhausgemachten Semmerl, Laugen- gebäck oder Kornspitz. Ich teste regelmä- ßig neue Produkte und bin tagtäglich von Brot und Gebäck umgeben und könnte mich trotzdemnach wie vor von frischen Salzstangerln und Co. ernähren. Jetzt kommt auch wieder die Zeit für Nuss- und Mohnpotizen, Striezel – herrlich. Was wird die Zukunft bringen? Wir investieren in einen neuen Standort in Gleisdorf und bauen eine neue Back- zentrale, weil unser Lager für die wach- sende Nachfrage inzwischen zu klein ist. Wir planen außerdem einen neuen Flag- shipstore, wo verpackungsfreieWare eine große Rolle spielt. Und natürlich soll in Zukunft wieder jeden Tag Betrieb in der Backschule sein. l Ich bin … Steinbock, Aszendent Arbeitstier. Ich habe ein Faible für … gutes Essen, tolle Lebensmittel und steirischen Wein. Niemals ohne … bunte Socken. Arbeit ist für mich … keine Arbeit, sondern mein Hobby. Entspannen kann ich beim … Fischen. Als Tier wäre ich … eine Katze! Da könnte ich 20 Std. schlafen. Vermissen würde ich … meine Backschule, weil mir die Men- schen fehlen würden. Mein Lieblingszitat oder Motto … „Nimm dein Brot selbst in die Hand.“ Wordrap D moments 8/2021 107 PEOPLE & BUSINESS