122 moments 7/2022 Stunden-Ei ZUTATEN für 4 Personen 1 kg Bio-Schweinerücken (Rest geeignet für die kalte Jause) • 1 EL Dijonsenf • 1 Jungzwiebel (nur das Weiße) • 1 Butter-Flocke • 250 g Dose weiße Bohnen • 50 g Haselnüsse, geröstet u. geschält • 1/8 l Gemüsesuppe • • 1 Schuss Obers • 1 Msp. Zitronenschale, gerieben • 1 Rote Rübe, gekocht • 1 EL Balsamessig • Koriander, gemahlen • Pfeffer • Salz • Schwarzer-Holunder-Saft • Kräuter zum Garnieren • Dressing und Salat nach eigenem Geschmack oder auch Kürbiskernöl ZUBEREITUNG 1. Den Schweinerücken mit Dijonsenf einreiben und mit grobem Pfeffer und Salz würzen. 2. Von allen Seiten leicht anbraten und im Backrohr bei 120 Grad bis Kerntemperatur 56 Grad fertig braten – dann in Alufolie einwickeln und langsam auskühlen lassen. 3. Klein geschnittene weiße Jungzwiebeln in Butter andünsten, Haselnüsse und Bohnen dazu sowie etwas Gemüsesuppe. Alles weich einkochen und mit einem Schuss Obers fein mixen. Mit Pfeffer, Salz und der Zitronenschale abschmecken. 4. Die Creme abkühlen lassen. 5. Die Rote Rübe mit etwas Holundersaft, Balsamessig, Pfeffer, Salz und ein wenig vom gemahlenen Koriander mixen und abschmecken. Servier-Tipp: Auf der Bohnencreme den fein geschnittenen Schweinerücken anrichten, mit der RotenRüben-Creme sowie mit frischen Kräutern oder mit Salat (mit Dressing nach eigenem Gusto) garnieren. TIPP: Geröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl verfeinern das Gericht. ZUTATEN pro Person 1 Ei • 1 Handvoll Baumspinat • 1 Butter-Flocke • 1 Schuss Obers • 3 Löffel cremige Rahmpolenta • Salz • Pfeffer • Muskatnuss • Trüffel • Topf mit Gewürzöl (Pflanzenöl mit frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Kerbel) ZUBEREITUNG 1. Ein Ei mit Schale für eine ganze Stunde im SousVide-Garer oder auch im Thermomix bei 62,5 Grad ziehen lassen. 2. Dann Ei aus demWasserbad nehmen, schälen und das Eidotter im 55 Grad warmen Gewürzöl warm halten. (Mit dem übrig gebliebenen gekochten Eiweiß kann man perfekt Aioli oder Mayonnaise machen.) 3. Den Spinat in der Butter anschwitzen und mit dem Obers ablöschen – mixen, die Polenta unterrühren und abschmecken. 4. Das Ei auf der cremigen Baumspinat-Polenta-Masse anrichten und Trüffel darüber hobeln. Anrichte-Tipp: Eine Beurre-blanc-Sauce passt perfekt zu diesem Gericht. Frittierte Baumspinatblätter geben eine zusätzliche knusprige Textur. Wissenswertes: Baumspinat ist weder ein Baum noch ein Spinat, sondern ein Busch, der bis 2,5 Meter hoch werden kann, mit grün-mehlig gefärbten Blättern mit lila Spitzen. Er wird auch Riesengänsefuß genannt. Der Baumspinat ist eine einjährige Wildpflanze, die von Asien aus nach Europa fand und auf kargen Böden wächst. Bei uns kann sie von Juli bis September geerntet werden. Sie ist ein hervorragender Gemüseersatz und der feine nussige Geschmack macht diese Pflanze für die Küche interessant. Vielleicht ist sie sogar der bessere Spinat. Schweinsrücken MIT BOHNEN-HASELNUSSCREME MIT BAUMSPINAT UND TRÜFFEL FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY Natürlich aus Österreich Weitere Informationen können angefordert werden bei: VOG AG, Bäckermühlweg 44, A-4030 Linz oder unter www.rapso.at DAS ORIGINAL • ernährungsphysiologisch besonders wertvoll • 100% reines Rapsöl- schonend gepresst • für Salate, zum Backen, Braten und Frittieren • Vertragsanbau aus Österreich
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