Life 118 moments 9/2022 Weingenuss für besondereMomente. Erhältlich in den acht beliebtesten Rebsorten Österreichs. Egal ob solo oder zu einem guten Gericht, die „Selection“-Weine bescheren Ihnen gewiss genussvolle Momente. Gekeltert durch erfahrene Kellermeister. Mehr unter lenzmoser.at *Mundus Vini-Gold für JG 2021, L22033, AWC-Gold für JG 2020, L22116 GOLD MUNDUS vini® 30th GRAND INTERNATIONAL WINE AWARD MEININGER 2022 Geflämmter Lauch mit Manchego-Creme ZUTATEN für 4 Personen 1 kg Schweinebraten, je nach Gusto Bauch oder Schopf • Suppengemüse, grob geschnitten • 500 ml Gemüsesuppe • Orangenschale • Salz • Pfeffer • Koriandersamen, geröstet • 1 EL Senf • Portwein für die Sauce • 1 kl. Kopf Braunschweigerkraut • 1 Liter Gemüsesuppe • Olivenöl zum Anbraten • 8 Zwetschken • 1 Handvoll Cashew-Nüsse • 1 EL Butter • Salz • Pfeffer • Cayennepfeffer ZUBEREITUNG 1. Schweinebraten auf dem Suppengemüse mit der Suppe und den Gewürzen in einen Bräter geben und bei 160 Grad im Backrohr weich braten. 2. Dann den Bratensaft mit Portwein abschmecken und einkochen. BEILAGE: 3. Das Kraut in Spalten schneiden und in der Suppe bissfest andünsten. 4. Dann abtupfen und scharf von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. 5. Zwetschken in Spalten schneiden. 6. Nüsse in Butter anrösten. 7. Zwetschken dazugeben und abschmecken. Anrichtevorschlag: Alles zusammen kreativ anrichten. Tipp: Selleriepüree harmoniert perfekt zu diesem Gericht. ZUTATEN für 4 Personen LAUCH 2 Stangen hellgrüner oder weißer Lauch • 4 EL Butter • 1 Karotte • 6 EL Senfkaviar (im weißen Balsamessig bissfest gekochte weiße Senfsaat) • Schale einer Bio-Limette, gerieben • 4 EL weißer Balsamessig CREME 30 g Butter • 2 Eier • 100 ml Dashi • 50 g helle Miso-Paste • 30 g Crème fraîche • 10 g Manchego, gerieben • Sesamöl • Kubeben-Pfeffer • Räuchersalz • • geröstete Erdnüsse • 4 EL Erbsencreme (TK-Erbsen weich kochen, pürieren, passieren, mit Salz, Chili u. Holundersirup abschmecken) • Blüten • Kresse ZUBEREITUNG 1. Lauch in etwa 6 cm Stücke schneiden, äußere Schicht entfernen, Lochstücke halbieren und in einen Vakuumbeutel schichten. 2. Butter im Topf zergehen lassen, fein geschnittene Karotte, Senfkaviar und Limettenschale dazugeben. 3. Mit Balsamessig ablöschen und auskühlen lassen. 4. Sud mit Lauch vakuumieren, bei 85 °C 1 Stunde sous vide garen. 5. Inzwischen die Creme zubereiten. 6. Dazu die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie leicht bräunt. 7. Die Eier etwa 8 Min. kochen, schälen und grob zerkleinern. 8. Dashi erwärmen und mit der MisoPaste und den Eiern in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. 9. Die Nussbutter, Crème fraîche und denManchego untermixen undmit einemSpritzer Sesamöl und Pfeffer abschmecken. 10. Den Lauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen und mit dem Bunsenbrenner kräftig abflämmen. 11. Etwas Creme auf den Teller geben, Lauch daraufsetzen und mit ganz wenig Räuchersalz bestreuen. 12. Zum Anrichten mit den gerösteten Erdnüssen, der Erbsencreme sowie mit Blüten und Kresse garnieren. Schweinsbraten FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY
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