124 moments 1/2023 Stör an Spinat und Mandarinen-Sauce ZUTATEN für 4 Personen • 0,6 kg Saiblingsfilet mit Haut • 7,5 g Meersalz, grob gemahlen • 1 EL brauner Zucker • Schale einer 1/2 Bio-Zitrone, gerieben • 30 ml Gin ZUBEREITUNG 1. Fisch waschen, trocken tupfen, Gräten entfernen. 2. Salz und Zucker mit der Zitronenschale mischen. Saibling damit einreiben, dann mit Gin beträufeln. 3. In Klarsichtfolie wickeln oder vakuumieren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kühl stellen. 4. Saibling aus der Beize nehmen, kurz trocknen und dünn aufschneiden. ANRICHTE-VORSCHLAG: Mit Mayonnaise, die mit Mandarinensaft zubereitet wurde, Mandarinenstückchen, Gurke und Winter-Portulak (oder sonstigen Blattsalaten) anrichten. ZUTATEN für 4 Personen • 0,6 kg Störfilet • Meersalz • 4 Flocken Butter • Zitronenschale • Zitronenthymian • frischer Jungspinat nach Gusto • etwas Butter • Schuss Schlagobers • etwas Muskatnuss, gerieben • Salz • Pfeffer SAUCE • 150 ml Mandarinensaft • 150 ml Fischfond • 2 cl Noilly Prat • Salz • Pfeffer • Zucker • 1 EL Maizena • 1 EL Estragon, gehackt ZUBEREITUNG 1. Störfilet portionieren und mit Salz, zerlassener Butter, Zitronenschale und Zitronenthymian im Vakuumsack vakuumieren. 2. Vor dem Servieren für 15 Minuten bei 64 Grad sous-vide garen, dann aus dem Sack nehmen, kurz angrillen oder abflämmen. 3. Spinatgemüse zubereiten: Butter in der Pfanne zergehen lassen, Jungspinat dazu, bis er zusammenfällt, dann Schuss Schlagobers dazu und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. SAUCE: Mandarinensaft mit Fischfond und Noilly Prat leicht köchelnd reduzieren, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce mit Maizena binden, vom Herd nehmen und in die lauwarme Sauce den fein gehackten Estragon unterrühren. Gin Saibling MIT MANDARINE UND GURKE FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY Life Weingenuss für besondereMomente. Erhältlich in den acht beliebtesten Rebsorten Österreichs. Egal ob solo oder zu einem guten Gericht, die „Selection“-Weine bescheren Ihnen gewiss genussvolle Momente. Gekeltert durch erfahrene Kellermeister. Mehr unter lenzmoser.at *Mundus Vini-Gold für JG 2021, L22033, Bgld-Gold für JG 2020, L21244 GOLD MUNDUS vini® 30th GRAND INTERNATIONAL WINE AWARD MEININGER 2022
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