Life 98 moments 2/2023 Selbstgemachtes Brot ZUTATEN für 4 Personen 350 g Rote Rüben • 100 g Sellerieknolle • 80 g Karotte • 2 TL Bio- Olivenöl • 1 l Gemüsesuppe • • 1/2 TL gemahlener Kümmel • Suppenwürze • 1 mittelgroße Zwiebel • 1 kleiner säuerlicher Apfel • 1 TL Ingwer oder Kren, gerieben • 1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • Meersalz Zum Abschmecken: Verjus ZUBEREITUNG 1. Gemüse schälen und in Würfel schneiden. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüse ins Öl geben, kurz anschwitzen und mit der Gemüsesuppe aufkochen. 3. Kümmel und Suppenwürze dazugeben und zugedeckt weich kochen lassen. 4. Apfel schälen und ohne Kerne klein schneiden und ein paar Minuten in der Suppe mitkochen lassen. 5. Die Suppe vom Herd nehmen und sehr fein geriebenen Kren oder Ingwer zur Suppe geben und dann fein pürieren. 6. Mit Wasser zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Mit Verjus, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen. 7. Wenn es nicht zu gesund sein muss und etwas cremiger sein darf, mit Schlagobers oder Crème fraîche abschmecken. Anrichte-Vorschlag: Mit getoastetem Brot und frischen Kräutern servieren. ZUTATEN Reifer Sauerteig: • 20 g Anstellgut (reifer Sauerteig aus dem Kühlschrank) • 40 g Roggenmehl Type 960 • 60 g Waldstaudenroggen oder Tauernroggen oder auch Einkorn, gemahlen (alternativ auch nur mit 100 g Roggenmehl Type 960) • 100 g Wasser, lauwarm Hauptteig: • 220 g reifer Natursauerteig • 380 g Wasser, lauwarm • 300 g Waldstaudenroggen oder Tauernroggen, frisch gemahlen • 220 g Roggenmehl Type 960 • 13 g Salz • 10 ml Olivenöl • 15 g Brotgewürz oder Kümmel, Fenchel und Koriandersamen ZUBEREITUNG 1. Bereits am Vorabend den reifen Natursauerteig herstellen: 20 g Anstellgut (reifer Natursauerteig aus demKühlschrank), 40 g Roggenmehl Type 960 und 60 gWaldstauden oder Tauernroggenmehl sowie 100 g Wasser mit einem Löffel gut verrühren. Die Temperatur des Wassers sollte lauwarm sein – nicht heiß, nicht kalt. Bei ca. 28 °C über Nacht 14 bis 16 Stunden zugedeckt reifen lassen. Der reife Natursauerteig ist perfekt, wenn er große Blasen wirft. 2. Den Hauptteig zubereiten, sobald der reife Natursauerteig fertig ist: Alle angeführtenZutaten desHauptteigs genau einwiegen undmit der Küchenmaschine 8 Minuten langsam und dann 2 Minuten intensiver kneten. 3. Nach dem Kneten 60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur. 4. Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und rundformen (wirken). Das ist nicht so einfach, weil der Teig sehr klebrig ist. 5. Einen runden Gärkorb für 1 kg mit einem feinen Sieb mit Roggenmehl der Type 960 bestauben. Das rundgeformte Teigstück mit dem Schuss nach unten in den Gärkorb legen und die Oberfläche mit einem feinen Sieb mit Roggenmehl der Type 960 bestauben. Anschließend mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 90 Minuten gehen lassen. Sobald an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind, ist das Brot bereit zum Backen. 6. Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser hineinstellen, um Dampf zu erzeugen. 7. Das Brot nach der Gehzeit auf den Pizzastein oder das Backblech schupfen. Nach einigen Minuten bilden sich an der Oberfläche des Brotes leichte Risse. 8. Dann in die mittlere Schiene des Backofens schieben und sofort auf 200 °C Ober/Unterhitze reduzieren. 9. Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Weitere 50 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze weiterbacken. Insgesamt 1 Stunde backen. Rote-Rüben- Suppe FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY Weingenuss für besondereMomente. Erhältlich in den acht beliebtesten Rebsorten Österreichs. Egal ob solo oder zu einem guten Gericht, die „Selection“-Weine bescheren Ihnen gewiss genussvolle Momente. Gekeltert durch erfahrene Kellermeister. Mehr unter lenzmoser.at *Mundus Vini-Gold für JG 2021, L22033, Bgld-Gold für JG 2020, L21244 GOLD MUNDUS vini® 30th GRAND INTERNATIONAL WINE AWARD MEININGER 2022
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