142 moments 3/2023 Life Rotbarbe ZUTATEN Für 4 Personen • 3 rote Paprika • Olivenöl • Piment d‘Espelette, nach Gusto • 1 Prise Zucker • 400 g Lammlachse in Bio-Qualität • 1 Radicchio • 2 EL Honig • 1 Butterflocke • 1 Schuss Weißweinessig • 1 Schalotte • 1 TL Limettenschale, gerieben • 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten • Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG 1. Die Paprika am Holzkohlengrill räuchern und dunkel bis schwarz rösten, dann kurz rasten lassen, die Haut abziehen und vom Kerngehäuse trennen. 2. Die geschälten Paprika mit Olivenöl zu einer Creme mixen und mit Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelette und falls notwendig einer Prise Zucker abschmecken. 3. Das Lammfleisch scharf anbraten, rasten lassen und anschließend fein hacken. 4. Radicchio klein schneiden, in einer Pfanne mit dem Honig und der Butterflocke anschwitzen, mit Weißweinessig ablöschen. Vorsicht mit dem Essig, damit es ja nicht zu sauer wird! 5. Das Fleisch mit der Paprikacreme, dem Radicchio und dem Schnittlauch mischen und mit der Limettenschale, Salz und Pfeffer nachwürzen. Anrichte-Tipp: Dazu eingelegte Karotten und Radieschen oder einen Salat aus Jungspinat und Bärlauch servieren. ZUTATEN Rotbarbenfilet, nach Gusto pro Person • 1 EL Butter • 1 Zweig Zitronenthymian • Salz • Olivenöl SAUCE • 60 g Butter • 40 g Mehl • 600 ml Fond, kalt, schwach gesalzen (Kalb, Huhn oder Fisch) • 400 ml Hafermilch • Muskatnuss • Zitronenschale, gerieben • Pfeffer, Salz ZUBEREITUNG 1. Für die Sauce Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren, bis es sich mit der Butter zu einer glatten Masse verbindet. Die Mehlschwitze soll möglichst keine Farbe annehmen. 2. Kalten Fond und Hafermilch zugießen, gründlich verrühren und erhitzen. Hitze reduzieren, sobald der Ansatz zu kochen beginnt. 3. Unter gelegentlichem Rühren auf kleinstem Feuer 20Minuten köcheln lassen, dann durch ein Haarsieb passieren. 4. Mit Muskatnuss, Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Fischfilets scharf auf der Hautseite in der Pfanne anbraten. Dann Herd zurückschalten – Butter und Thymian in die Pfanne geben und die Fischfilets mit aromatisierter Butter und demÖl immer wieder übergießen (Arrosieren), bis der Fisch schön glasig ist. 6. Fischfilets auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Mit der Sauce anrichten. Tipp: Als perfekte Beilage dazu passen Jungspinat und ein hausgemachtes Petersilien-Öl. Lamm-Tatar MIT GERÄUCHERTER PAPRIKACREME UND HAFER-ZITRUSCREME FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY Weingenuss für besondereMomente. Erhältlich in den acht beliebtesten Rebsorten Österreichs. Egal ob solo oder zu einem guten Gericht, die „Selection“-Weine bescheren Ihnen gewiss genussvolle Momente. Gekeltert durch erfahrene Kellermeister. Mehr unter lenzmoser.at *Mundus Vini-Gold für JG 2021, L22033, Bgld-Gold für JG 2020, L21244 GOLD MUNDUS vini® 30th GRAND INTERNATIONAL WINE AWARD MEININGER 2022
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