Life 82 moments 10/2023 Die Blaue Elise Pâte-Sucrée-Tarte (Boden) 1 ovaler Tartering, 27 x 9 x 2 cm 20 g Butter 20 g Margarine 30 g Staubzucker 1 Prise Salz, Vanillemark blaue Lebensmittelfarbe 20 g Vollei 80 g Mehl W700 10 g entöltes Mandelmehl Eistreiche (Eigelb und Obers 1:1) Elisenlebkuchen (Deckel) 1 ovaler Tartering, 27 x 9 x 2 cm 30 g Gelbzucker, 30 g Rohrzucker 35 g geriebene Haselnüsse 30 g geriebene Walnüsse 20 g Aranzini 20 g Marzipan je 1 Prise Zimt, Muskat, Kardamom 1 Prise Tonkabohne, 1 Prise Salz 15 g Honig 40 g Eiweiß 1 g Ammonium (Hirschhornsalz) 5 g Milch 10 g Mehl 1 Backoblate Orangen-Ganache (Füllung) 70 g Orangensaft 270 g blonde Kuvertüre 150 g Obers Spritzglasur 10 g Staubzucker 2–3 g pasteurisiertes Eiweiß Fadenzuckerschaumglasur 250 g Zucker 90 g Wasser 1 EL Spritzglasur blaue Lebensmittelfarbe Pâte-Sucrée-Tarte Butter, Margarine, Staubzucker, Salz, Vanillemark und Lebensmittelfarbe mit dem Backspatel glatt rühren. Vollei einrühren. Mehl-MandelMischung beigeben, mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Teig in Dehnfolie einwickeln und kühl rasten lassen. Teig 3 mm dünn ausrollen, Tartering damit auslegen, Teigboden stupfen. Tarteschale blindbacken, anschließend mit Eistreiche bestreichen und kurz im heißen Backrohr trocknen lassen. Auskühlen lassen. Elisenlebkuchen Zucker, Nüsse, Aranzini, Marzipan, Aromen, Salz, Honig und Eiweiß glatt rühren und über dem Wasserbad auf 60°C rösten. Die Masse langsam kalt rühren. Ammonium (Hirschhornsalz) in Milch auflösen und in die abgekühlte Masse einrühren. Das Mehl einmelieren. Die Makronenmasse auf die Oblate in den Tartering streichen und mit einer angefeuchteten Palette glätten. Den Elisenlebkuchen für einige Stunden abtrocknen lassen. Nach dem Backen den noch heißen Elisenlebkuchen mit der Fadenzuckerschaumglasur bestreichen und über Nacht auskristallisieren lassen. Spritzglasur Puderzucker sieben, mit Eiweiß aufschlagen. Fadenzuckerschaumglasur Zucker mit Wasser auf 109°C kochen. Spritzglasur und Lebensmittelfarbe einrühren und am Kesselrand milchig tablieren. Fertigstellung Die Ganache in die Tarteschale streichen. Den Elisenlebkuchen auflegen. Zutaten Zubereitung „Dramatic Cake“: Michael Leiter und Matthias Krenn, Trauner Verlag, 220 Seiten, 75,50 Euro FOTOS: BERNHARD BERGMANN Feingebäck
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