Stars FOTOS: STG/JESSE STREIBL DAS INTERVIEW WURDE IM RAHMEN DER AKTION „BOTSCHAFTER MIT HERZ“ VOM „STEIERMARK STANDORTMARKETING“ ZUR VERFÜGUNG GESTELLT. DIE REDAKTIONELLE ENDVERANTWORTUNG LIEGT BEI MOMENTS. Wwir sitzen dort, wo alles begann. Was ist das für ein Gefühl, ist ein bisschen Sentimentalität dabei? Es ist schon sehr bewegend. Man muss fairerweise sagen, dass die Küche vor 40 Jahren anders ausgesehen hat. Aber damals diese Entscheidung zu treffen, in diesem Haus eine Lehre zu machen, die die Basis für meine weitere Entwicklung war, ist im Nachhinein gesehen die absolut richtige. Obwohl es damals nicht immer einfach war. Ich hatte viele Momente, wo ich mir nicht ganz sicher war, ob ich das, was ich jetzt lerne, auch bewusst lernen möchte. Es gab natürlich auch viele Dinge, die den Beruf in seiner Einfachheit dokumentieren. Aber nichtsdestotrotz, ich habe es geschafft, ich habe durchgehalten, meine Eltern haben mich dazu überredet, die Lehre fertig zu machen. Und im Nachhinein muss ich sagen: Gott sei Dank, ich bin darüber sehr glücklich. Sie war die Basis für alles Weitere! Warum sind Sie Koch geworden, was war der Auslöser? Mich haben eigentlich drei Dinge sehr interessiert. Einmal war ich sehr stark in der Kirche in der Gemeinde St. Stefan engagiert, da habe ich viel gemacht, diese Gemeinschaft und diese Zusammengehörigkeit haben mich fasziniert. Das Zweite war, dass mein Onkel ein ausgezeichneter Gärtner war. Ich habe schon immer gern im Garten gearbeitet, habe mich sehr für das Grüne interessiert. Aber letztlich haben mich am meisten die Berührungspunkte mit meinen Eltern geprägt, wenn es um das Produkt und die Kulinarik ging. Weil ich immer gemerkt habe, was uns eigentlich so täglich verbindet – dann war es meistens das gemeinsame Essen. Und die Vorfreude darauf, was es zu essen gibt. Am Sonntag in der Kirche habe ich beim Verteilen der Hostie geholfen und dabei manchmal daran gedacht, was es bald zu essen gibt (lacht). Ja, es war irgendwie schon ein bisschen in mir, dass ich gemerkt habe, dass ich Lust am Essen habe und interessiert war, wie das Ganze entsteht. Welches Essen macht Sie glücklich? Ich würde es jetzt nicht an einem Gericht festmachen. Essen ist etwas Intimes. Ich zeige das auch nicht gerne in der Öffentlichkeit, wenn ich selbst esse. Es ist etwas sehr Warmherziges, etwas sehr Emotionales. Da fühle ich mich, wie wenn ich einer Musik zuhöre. Ich mache die Augen zu und versinke in eine ganz andere Welt. Man muss alle Sinne ansprechen. Man muss sich wohlfühlen. Das entsteht automatisch, wenn ich etwas Gutes esse. Ich schätze immer das, was sehr ehrlich ist. Es muss jetzt nichts Aufwendiges sein. Und wenn es nur – sagen wir – das Frankfurter Würstel am Hauptplatz ist, von dieser speziellen Metzgerei. Durch das So-oft-Essen damals habe ich in meinem Kopf eine Messlatte für Frankfurter Würstel gespeichert. Alles, was ich in der Form heute zu mir nehme, muss sich mit dem, was ich als Kind gelernt habe, messen lassen. Aus diesem Grund ist Erziehung zum Thema Kulinarik in der Kindheit elementar wichtig. Es ist auch Teil meiner Öffentlichkeitsarbeit, den Menschen beizubringen, dass Essen und Trinken wirklich etwas ganz Besonderes ist. Der Trend geht zum veganen Essen – ist für Sie der Verzicht auf Fleisch denkbar? Ja. Also ich habe aufgrund einer starken Arthrose im linken Knie samt Operation meine Ernährung umgestellt. Ich lebe heute zu 90 Prozent pflanzlich und nur in Ausnahmefällen esse ich etwas, was mit Fleisch, Fisch, tierischem Eiweiß zu tun hat. Kommen wir in die Steiermark: Wir firmieren ja unter „Feinkostladen Österreichs“. Unterschreiben Sie das? Ja, das unterschreibe ich zu 100 Prozent. Die Steiermark hat die Zeit genutzt, um die Dinge, die man kann und hat, weiterzuentwickeln. Das Kleinbauerntum spielt hier eine große Rolle. Mit dem Bewusstsein – Natur, Natur, Naturnähe. Das ist es heute, was die Steiermark auszeichnet. Wenn ich hierherkomme, dann bin ich in einem Land, wo es das gibt, was der Mensch braucht: Nämlich Luft zum Atmen, Ehrlichkeit, Herzlichkeit, gute Produkte – da bin ich dann da, wo ich hinwill. Wenn ich jemand bin, der jeden Tag an der Côte d‘Azur in die Disco will, dann bin ich in der Steiermark falsch. Aber wenn ich die wahren Werte eines Menschen zugrunde lege, nämlich Erholung und alles, was dazugehört – etwa Genuss: Dann ist es das, was die Steiermark zu bieten hat. Freunde, die in die Steiermark kommen, bitten Sie um fünf Tipps, was sie hier gesehen haben müssen. Die Steiermark ist ein Bundesland, wo man vom Dachstein-Gletscher bis zur Weinstraße eine Bandbreite vorfindet, die es so kaum irgendwo gibt. Ich kann am Dachstein im Sommer in die Eishöhle gehen oder in Murau in den Wäldern Pilze suchen. Dann komme ich weiter runter und muss natürlich die Hauptstadt Graz besuchen. Dann gehe ich Wein probieren und kann die oststeirischen Thermalbäder genießen. Es gibt viele Dinge, die sich entwickelt haben, die haben alle Aufmerksamkeit verdient. v Die Steiermark ist ein Bundesland, wo man vom Dachstein-Gletscher bis zur Weinstraße eine Bandbreite vorfindet, die es so kaum irgendwo gibt. l Johann Lafer moments 3/2024 27
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