moments Magazin 04-21

FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY, SHOWCAKE/ ISTOCK/GETTY IMAGES PLUS, CREATIVEYE99/E+/GETTY IMAGES 86 moments 4/2021 LIFE & MORE ZUTATEN: Für 4 Personen Pro Portion 150–200 g Rehfilet oder Rehrücken Salz, Butter und Olivenöl Rosmarinzweig, Madeira Butterwürfel (gefroren) Grüner Spargel aus OÖ (Portion nach Gusto) Butter, Salz, 1 Prise Zucker Kartoffeln (nach Gusto) 1 Schuss Öl (zum Frittieren) KARFIOLCREME: 1/2 mittlerer Karfiolkopf 25 g Butter, 1/2 gelbe Zwiebel (gewürfelt), 50–70 g Gemüse­ fond, 50 g Schlagobers Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss (gerieben) Haselnussöl, 1 Limette 1 Karfiol klein schneiden. Butter schmelzen, Karfiolröschen mit der klein gehackten Zwiebel anbraten. Dann mit dem Gemüsefond ablöschen und reduzieren lassen. Am Schluss Schlag­ obers dazugeben und in einem Mixer (oder mit dem Küchenstab) fein pürie­ ren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Limette und Haselnussöl abschmecken. 2 Rehfilet oder Rehrücken salzen und in Butter und Olivenöl anbraten, Rosmarinzweig dazu, arrosieren und rosa braten, dann rasten lassen. 3 Bratenrückstand mit Madeira ablö­ schen und mit ein paar gefrorenen Butterwürfeln binden. Nicht mehr zu heiß werden lassen, sonst bindet die Soße nicht mehr. 4 Beim Spargel die Enden schälen, in Butter anbraten, mit Salz und einer Prise Zucker würzen, dann mit wenig Wasser aufgießen – immer wieder ein­ reduzieren lassen und bissfest kochen. 5 Kartoffeln einschneiden und dämp­ fen, dann frittieren oder mit Oliven­ öl beträufeln und bei 180 Grad in den Backofen, bis sie knusprig sind. Zubereitung: A N S P A R G E L Rehfilet ä