moments Magazin 09-21

moments 9/2021 93 FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY ZUTATEN: Für 4 Portionen ESPUMA: 250 g lila Trüffelkartof- feln, geschält, gewa- schen und weich gekocht, 50 g Butter, 50 g Obers, 1 Prise Salz Zubehör: 500 ml iSi- Flasche, 1 iSi-Patrone BLAUE KARTOFFEL-CHIPS: 250 g lila Trüffelkartof- feln, geschält, gewa- schen und weich gekocht 25 g Kartoffelstärke RÜBEN: Verschiedene Chioggia- Rüben oder Rote Rüben (nach Gusto gemischt) Salz, Eiweiß, Butter ENTENBRUST: Halbe bis ganze Entenbrust pro Person (nach Belieben) Pfeffer, frisch gemahlen, Knoblauchzehe, Thymian, Salz, 1 EL Pflanzenöl, 1 Flocke Butter ESPUMA: 1 Alle Zutaten vermischen, passieren und ein feines flüssiges Püree daraus machen. 2 In eine iSi-Flasche füllen (mit iSi-Patrone versehen) und imWasserbad bis zum Servieren warm halten. Dann gut schütteln und die Espuma am Teller anrich- ten. BLAUER KARTOFFEL-CHIP 3 75 g kaltes Wasser mit 25 g Kartoffelstärke anrüh- ren, auf der Herdplatte aufkochen und eindicken lassen. 4 Kartoffeln passieren und mit der Stärkemasse ver- rühren, auf Backpapier oder Silikonmatte aufstrei- chen und im Backofen bei max. 80 Grad trocknen las- sen. Vor dem Servieren frittieren. CHIOGGIA- BZW. ROTE RÜBEN: 5 Die Rüben in eine Masse aus Salz und 1/4 Eiweiß einpacken. Dann bei 160 Grad 40 Minuten im Backofen backen. Noch besser imGrill auf Heu bei 160 Grad räuchern und garen. 6 Zum Anrichten Rüben aus dem Salzmantel neh- men und in Butter anschwitzen und leicht salzen. ENTENBRUST: 7 Die Entenbrust auf der Fleischseite mit Salz gut würzen. Auf der Hautseite langsam knusprig in Öl anbraten, dann die Fleischseite scharf 2Minuten anbra- ten. 1 Flocke Butter sowie den Thymianzweig zur Ente in die Pfanne geben und auf der Fleischseite pfeffern. 8 Dann die Pfanne mit Entenbrust bei 120 Grad für 13 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen, noch 5 Minuten rasten lassen, dann aufschneiden und anrichten. Zubereitung: E I N M A L A N D E R S Ente DER JUNKER IST DA! WWW. S T E I R I SCH ER J UNKER . AT Entdecken Sie jetzt den Original Steirischen Junker: Infos, Rezepte und vieles mehr: