132 moments 7/2023 FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY Topfenknödel neu ZUTATEN für 4 Personen SELLERIE • 1 Knollensellerie, groß, gewaschen, geputzt, nicht geschält • 100 ml Olivenöl • 2 EL Koriander, fein gehackt • 2 TL Sumach • 1,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen • 1 TL Paprikapulver • 1 Knoblauchzehe • 0,5 TL Piment • 1 Pr. Kardamom (optional) • 0,5 TL Salz • 2 TL Zimt; • 1 kg grobes Meersalz • 6 St. Eiweiß ERPEL- ODER ENTENBRUST • zwischen halber bis einer ganzen (je nach Gusto und Hunger) • 1 EL Olivenöl zum Anbraten (falls Pfanne nicht beschichtet ist) • 1 Zweig Zitronenthymian • Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG Sellerie: 1. In einer kleinen Schüssel die Zutaten verrühren. 2. Knollensellerie mit der Marinade einreiben und mit der Schnittstelle nach unten auf ein Backblech setzen. 3. Für die Salzkruste Meersalz mit dem Eiweiß verrühren, Sellerie damit „einpacken“ und bei 180 °C Heißluft im Backofen ca. 1,5 h backen. 4. Sellerie aus dem Backofen nehmen, Salzkruste mit einem schweren Messer aufbrechen. Sellerie aus dem Salz nehmen und in 6 bis 8 Teile teilen. Die Schale wird mitgegessen! Erpelbrust: 5. Hautseite leicht einritzen und in der Pfanne (nicht zu heiß) auf der Hautseite knusprig braten. 6. Fleischseite scharf anbraten, mit Pfeffer, Salz und Zitronenthymian würzen und bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad. 7. Erpelbrust aufschneiden und mit Sellerie anrichten. TIPP: Dazu passt eine dunkle Sauce, mit Marillen- oder Zwetschkensaft und Pfeffer abgeschmeckt. VEGGIE-Variante: Zum Sellerie Cremepolenta und Gemüse servieren. ZUTATEN für 4 Personen MOUSSE-MASSE 500 g Magertopfen • 150 g Zucker • 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker • 4 EL Marillenlikör • 6 Blatt Gelatine, weiß • 200–250 g kaltes Schlagobers • 2 Eiweiß (Größe M) KNÖDELHÜLLE 4 EL Likör oder Fruchtbrand • 5 Blatt Gelatine • 50 ml Marillen- oder anderer Fruchtsaft • 350 ml Obers • 100 g Zucker ZUBEREITUNG Mousse-Masse: 1. Topfen, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel verrühren. 2. Marillenlikör erwärmen. Gelatine nach Packungsanleitung in dem heißen Likör auflösen. 3. Etwa 4 EL der Topfencreme mithilfe eines Schneebesens mit der aufgelösten Gelatine verrühren, dann mit der übrigen Masse verrühren. Anschließend für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dabei ab und zu durchrühren. 4. Dann das Obers und anschließend das Eiweiß sehr steif schlagen. Obers und Eischnee unterheben. 5. Mousse in Formen – am besten runde Silikonformen – portionieren. Nach 15 Minuten im Kühlschrank kann man die Masse auch füllen. 6. Feines süßes Frucht-Chutney in kleine Formen füllen, einfrieren und dann in die angekühlte Topfenmasse drücken, anschließend das Ganze durchfrieren. Knödelhülle: 7. Alkohol erwärmen und Gelatine nach Packungsanleitung darin auflösen. 8. Obers, Fruchtsaft und Zucker aufkochen und die weiche Gelatine einrühren. 9. Masse etwas runterkühlen – dann die gefrorenen Knödel oder Topfenmousse-Formen darin tunken. 10. Die fertigen Knödel entweder im Tiefkühler aufbewahren oder gleich im Kühlschrank bis zum Verzehr auftauen lassen. TIPP: Dazu passt selbst gemachtes Vanilleeis, mit kalt gepresstem Traubenkernöl verfeinert, oder Amaretto-Schlagobers. Sellerie im Salzmantel und Erpelbrust Natürlich aus Österreich Weitere Informationen können angefordert werden bei: VOG AG, Bäckermühlweg 44, A-4030 Linz oder unter www.rapso.at DAS ORIGINAL • ernährungsphysiologisch besonders wertvoll • 100% reines Rapsöl- schonend gepresst • für Salate, zum Backen, Braten und Frittieren • Vertragsanbau aus Österreich
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