80 moments 10/2023 Life „Das große Buch vom Fisch“: Teubner, Gräfe und Unzer Verlag 360 Seiten, 92,50 Euro Fisch 400 g Atlantik-Steinbuttfilet, ohne Haut und pariert 50 g Zanderfilet (oder Steinbuttfilet) 60 g Obers 1 Spritzer Wermut Zitronensaft 1 schwarzer Trüffel 30–50 g frisch gemahlener Pfeffer Butter, für die Form Weißwein, Salz Trüffeljus 15 g Butter 1 cl Madeira 1 cl roter Portwein 50 ml Geflügeljus Lauchgemüse 4 Stangen junger Lauch 20 g Butter Salz, Zucker 50 ml Geflügelbrühe 10 Blättchen glatte Petersilie Champagnersauce 1 Schalotte 1 Champignon 10 g Butter 10 ml Weißwein 1 cl Wermut, z. B. Noilly Prat 200 ml Fischfond 100 g Obers 50 g Crème fraîche Salz | 1 Prise Cayennepfeffer Zitronensaft 200 ml Champagner Zutaten Fisch Das Steinbuttfilet waschen, trocken tupfen, in vier Tranchen schneiden und kühl stellen. Das Zanderfilet fein würfeln, mit dem Obers, etwas Salz und Wermut vermischen und etwa eine Stunde kalt stellen. Die Zander-Obers-Mischung zu einer homogenen Farce mixen. Die Fischfarce durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und erneut kalt stellen. Den Trüffel bei Bedarf abbrausen, trocken tupfen und schälen. Den Trüffel mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln und daraus mit einem Ausstechring (2 cm Ø) Kreise ausstanzen. Die Schalen und Abschnitte fein hacken und beiseitestellen. Trüffeljus Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Trüffelabschnitte und -schalen zufügen und kurz mit anschwitzen. Alles mit Madeira und Portwein ablöschen, beides etwas reduzieren und die Geflügeljus angießen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Trüffeljus mit Salz würzen, abschmecken und beiseitestellen. Lauchgemüse Den Lauch putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. In einer Sauteuse die Butter zerlassen, den Lauch darin kurz anschwitzen, salzen und leicht zuckern. Die Brühe angießen und den Lauch zugedeckt knackig dünsten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden, den Lauch damit bestreuen und warm halten. Champagnersauce Die Schalotte schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Champignon putzen, säubern und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, die Schalotte und die Champignonscheiben darin hell anschwitzen, mit Weißwein und Wermut ablöschen und beides fast vollständig reduzieren. Den Fischfond angießen und fast vollständig reduzieren. Obers und Crème fraîche unterrühren und alles kurz aufkochen lassen. Die Sauce von der Hitze nehmen, mit Salz, Cayennepfeffer und vorsichtig mit Zitronensaft würzen und abschmecken. Fisch fertigstellen Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Fisch salzen, pfeffern, mit Farce bestreichen und dachziegelartig mit Trüffelscheiben belegen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten, den Steinbutt einlegen, etwas Weißwein angießen und im Ofen in etwa 10 Minuten glasig garen. Anrichten Inzwischen die Sauce nochmals kurz erhitzen. Den Lauch in vorgewärmte tiefe Schalen oder Teller verteilen und die Steinbutttranchen darauf anrichten. Den Champagner zur Sauce gießen, diese kurz aufschäumen und den Fisch damit umgießen. Alles mit der Trüffeljus umträufeln, leicht mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren. Zubereitung FISCH Das große Buch vom 29.08.19 15:05 FOTOS: GU/ MATHIAS NEUBAUER Atlantik-Steinbutt mit Perigord-Trüffel, jungem Lauchgemüse und Champagnersauce Fisch ä
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