Life FOTOS: MATTHAES/BIRGIT PICHLER, TASCHEN.COM Kalbszunge Kalbszunge 1 gepökelte Kalbszunge 2 Karotten 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 6 Wacholderbeeren 1 EL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 3 Zweige Majoran Rettich 1 weißer Rettich 200 ml Wasser 80 ml Zirbenessig 30 g Zucker 15 g Salz 1 EL Senfkörner Krensauce 4 EL Sahnekren 1 TL Senf 5 EL Fond vom schwarzen Rettich 5 EL Fond von der Zunge 2 EL Sauerrahm Anrichten eingelegte Senfkörner Schnittlauchöl Essenz der Alpen „Zirbensalz“ Rettichkresse Kalbszunge Die Kalbszunge in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wurzelgemüse grob schneiden und zusammen mit allen Gewürzen zur Kalbszunge geben und zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Danach zugedeckt zwei Stunden auskühlen lassen. Die lauwarme Zunge aus dem Sud nehmen und häuten. Vor dem Servieren dünn aufschneiden. Rettich Den weißen Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden. Alle restlichen Zutaten vermischen und einmal aufkochen. Den Rettich in die noch heiße Flüssigkeit geben und ziehen lassen. Die Rettichscheiben in ein Gefäß geben und verschließen. Kalt gestellt ist der Rettich mehrere Wochen haltbar. Krensauce Alle Zutaten zu einer feinen Sauce mixen und durch ein Sieb passieren. Anrichten Die Zunge zu einer Rose einrollen. Mit der Krensauce, dem Schnittlauchöl, den eingelegten Senfkörnern, etwas Zirbensalz und der Rettichkresse servieren. Zutaten Zubereitung „Habitat – Die neue Tiroler Küche“: Das große Genuss- und Lesebuch zur modernen Tiroler Küche von Haubenkoch Christoph Krabichler, Verlag Matthaes, 240 Seiten, 1. Auflage, Deutsch, ISBN 978-3-9854106-8-2, 52,50 Euro Fleisch ä EXKLUSIVE GESCHENKE Werte, die man schmeckt. Steirischer Genuss für den Gaumen. Viele regionale und gschmackige Geschenksideen findest du im Onlineshop auf www.vulcano.at Gerne stellen wir dir auch Pakete für Kollegen, Partner, Mitarbeiter oder Freunde zusammen. schinken@vulcano.at Spar mit dem Code “specialmoments” 15% auf deinen Einkauf.
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