FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY Nougat-Creme ZUTATEN für 4 Personen • 250 g Wildhendlfleisch • 1 kg Knochen • 1 ½ TL Speck, gewürfelt • 1 halbe Zwiebel • etwas Petersilie und Maggikraut/Liebstöckel • 1 Liter Wasser • 125 ml Weißwein, lieblich • Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderbeeren • 15 g Butter • 15 g Mehl • 50 g Champignons • 1 TL Tomatenmark • 1 TL Paprikapulver, rosenscharf • Madeira • Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG 1. Knochen und Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocknen und Hendlfleisch in 3 bis 5 cm große Würfel schneiden. 2. Speck in einem Topf auslassen und die Fleischwürfel darin 15 Minuten rundherum anbraten. 3. Knochen im Backofen bei 180 Grad goldbraun rösten. 4. Zwiebel schälen und achteln. Petersilie und Maggikraut/Liebstöckel klein schneiden. Ebenfalls in den Topf geben und 5 Minuten mitrösten. 5. Dann das Hendlfleisch aus dem Topf nehmen und stattdessen die angerösteten Hendlknochen in den Topf geben. Mit Wasser und Wein aufgießen, salzen und pfeffern. Lorbeerblatt, Pimentkörner und Wacholderbeeren dazugeben und zugedeckt 120 Minuten kochen lassen. 6. Den Hendlsud durch ein Sieb gießen. Butter in einem Topf erhitzen und Mehl unter Rühren etwa 5 Minuten anschwitzen, bis es braun wird. Nach und nach mit dem Wildhendlsud ablöschen und mit einem Schneebesen verrühren. Weitere 5 Minuten kochen lassen. 7. Abgetropfte Champignons blättrig schneiden und in die Suppe geben. Tomatenmark in einer Tasse mit etwas Suppe verrühren und ebenfalls in die Suppe geben. 8. Mit Paprika, Salz, Pfeffer und Madeirawein abschmecken. 9. Zum Servieren das Fleisch in Suppenteller geben, die Suppe aufschäumen und eingießen. ZUTATEN für 6 Personen • 2 Blatt Gelatine • 125 g Nougat • 1 Ei • 1 Eidotter • 1 TL Vanillezucker • 1 EL Karibischer Rum • 125 ml Schlagobers ZUBEREITUNG 1. Terrine mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nougat über Wasserdampf schmelzen. 2. Ei, Eidotter, Vanillezucker und Rum vermischen und über Dampf dickcremig aufschlagen. Achtung: Nicht zu heiß werden lassen! 3. Die Masse vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Nougat einrühren, Masse etwas überkühlen lassen und geschlagenes Obers einrühren. 4. Masse in Terrine füllen und kalt stellen. 5. Nougat-Creme aus der Form nehmen und portionieren. TIPP: Die Masse kann natürlich auch perfekt für Einzelportionen in Silikonformen abgefüllt werden. Anrichte-Vorschlag: Dazu passen hervorragend frische Himbeeren und ein Himbeer-Sorbet, mit einem Hauch Pfeffer verfeinert. Getränke-Empfehlung: Prestige Trockenbeeren- auslese von Weinkellerei Lenz Moser. Gebunde Wildhendlsuppe 116 moments 9/2023 Weingenuss für besondere Momente. Erhältlich in den acht beliebtesten Rebsorten Österreichs. Egal ob solo oder zu einem guten Gericht, die „Selection“-Weine bescheren Ihnen gewiss genussvolle Momente. Gekeltert durch erfahrene Kellermeister. Mehr unter lenzmoser.at *Mundus Vini-Gold für JG 2022, L23026
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