FOTOS: ANGELIKA HEINE, BONCHAN/GETTY IMAGES PLUS FOTOS: ALLEKO / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS Life ie Handwerkskunst der österreichischen Konditoren ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarren und Linzer Torte stehen nicht nur für Österreich, sondern auch für eine über Jahrhunderte gepflegte Tradition der Zuckerbäckerei. Als Zentrum der k. u.k. Monarchie galt Wien, ein Schmelztiegel für Köche und Konditoren aus aller Welt. Als typisch böhmisch galten damals beispielsweise Buchteln, süße Palatschinken stammen aus Ungarn und die Potitze bzw. der steirische Hefekuchen haben ihren Ursprung in Slowenien. Neben den europäischen Höfen, allen voran in der Habsburgerstadt Wien, zeigt sich der Klerus für die Entwicklung so mancher süßen Sünde verantwortlich. Klöster beschäftigten ganze Heerscharen an Köchen und Bäckern, welche die Ordensmitglieder mit extravaganten Mahlzeiten versorgten – zumindest, wenn nicht gerade Fastenzeit war. So gab der Kirchenkalender bis ins 18. Jahrhundert über 100 Fastentage vor, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Da Fisch relativ teuer war, waren an diesen Tagen Mehlspeisen für die meisten Menschen die Hauptmahlzeit. Das führte dazu, dass in Österreich Mehlspeisen nicht nur als Dessert oder Beilage galten, sondern bis heute auch ein eigenständiges Hauptgericht darstellen. Nicht nur den Strudel gibt es schließlich auch in zahlreichen pikanten Varianten, die österreichische Küche kennt sowohl süße als auch pikante Schmarren. In ihren zahlreichen Variationen gelten sie als traditioneller Bestandteil der österreichischen Küche. Vielfalt Zuckerbäckerei. Was am Ende die österreichische Mehlspeisentradition auszeichnet, ist – neben ihrer jahrhundertealten Geschichte und demzufolge ihrem Einfluss auf die Nachspeisen anderer Kulturen – besonders ihre Vielfalt. Unterschiedlichste Einflüsse wurden aufgenommen und verfeinert. Es wird bis heute auf ein großes Repertoire an Rohstoffen zurückgegriffen. Hier spielen regionale Produkte eine Rolle, beispielsweise Mohn aus dem Waldviertel, der für Strudel, aber auch für Spezialitäten wie Mohnzelten oder Mohnnudeln verwendet wird. Die für die Wachau typischen Marillen, die unter anderem für Buchteln oder Knödel verwendet werden, dienen ebenso als Zutat für Backwaren wie exotische Gewürze und Kakao. Nicht zuletzt zeichnet sich die Vielfalt in der Konsistenz ab: Die Backwaren werden aus Hefe-, Blätter- und Plunderteigen oder aus Biskuit- oder Rührmassen hergestellt. Es gibt gezogene Teige und Mürbteige und auch die Zubereitungsformen sind sehr vielfältig: In der österreichischen Backstube wird gebacken, frittiert, gekocht, gebraten und gedämpft. Sachertorte. „Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend!“, sagte Fürst Metternich, der hohen Besuch erwartete, zu dem 16-jährigen Lehrling Franz Sacher, dessen Chefkoch krank war, noch auf dem Weg in die Küche. Das erste Rezept wurde demnach von Franz Sacher schon 1832 erstellt und von seinem Sohn Eduard unter anderem während seiner Zeit beim k. u. k. Hofzuckerbäcker Demel weiterentwickelt. Ob das von der Familie Sacher gegründete Hotel oder Demel das Recht hat, seine Torte als original Sachertorte zu bezeichnen, konnte erst 1957 nach langjährigen Rechtsstreitigkeiten geklärt werden. Seitdem ist klar, dass das Original nur im Hotel Sacher erworben werden BELIEBTESTE Mehlspeisen SACHERTORTE. Wie der Stephansdom ist die Sachertorte unbestritten ein fixer Bestandteil der Stadt Wien und wahrscheinlich die bekannteste Torte der Welt. Mit Verlaub: Zu Recht! APFELSTRUDEL. Obwohl er aus unterschiedlichen Teigen gemacht werden kann, ist die traditionelle Variante der ehemaligen k.u.k. Donaumonarchie der „ausgezogene Apfelstrudel“. KAISERSCHMARREN. Er zählt zu den bekanntesten Süßspeisen unserer Küche und gewusst wie entsteht aus wenigen Zutaten ein fluffiger Klassiker, der seinem Namen alle Ehre macht. KRAPFEN. Der Berliner Pfannkuchen ist ein typisch deutsches Hefegebäck, das in Fett herausgebacken und besonders zu festlichen Anlässen im deutschsprachigen Raum als beliebte Spezialität serviert wird. Life Die Bezeichnung „Kaiserschmarren“ – sein Teig ähnelt dem Palatschinkenteig – geht wahrscheinlich auf Kaiser Franz Joseph I. zurück. Den Strudel gibt es in zahlreichen Geschmacksnuancen, süß oder pikant. Mit Schlagobers serviert ist der Apfelstrudel jedenfalls eine echte heimische Lieblingsmehlspeise. ä D ÖSTERREICHISCHE moments 9/2023 135 134 moments 9/2023
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