96 moments 2/2024 FOTOS: LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY Sherry- Consommé double ZUTATEN für 4 Personen SCHWEINEBAUCH • 1,2 kg Schweinebauch ohne Knochen vom Bioschwein aus Österreich oder Iberico-Schwein • 2 Msp. Sternanis • 3 Kapseln grüner Kardamom • 3 EL Sojasauce GEWÜRZLACK • 40 g Teriyaki-Sauce • 100 g Ingwer • 100 g Zitronengras • Pfeffer • Fenchelsamen • Koriandersamen • Lorbeerblätter • 20 g Kalbsjus • 20 g Sojasauce • 200 g Honig ZUBEREITUNG Der Schweinebauch: 1. Den Schweinebauch mit den Gewürzen und der Sojasauce einreiben und 24 Stunden bei 65 °C sous vide garen. 2. Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen, in eine Form legen und beschweren/pressen. 3. Dann den Schweinebauch in ca. 1 cm dicke Scheiben oder in Würfel (je nach Fleischdicke) schneiden, von allen Seiten mit dem Gewürzlack bepinseln und anschließend unter dem Grill knusprig überkrusten. Gewürzlack: Alle Zutaten in eine Pfanne geben und mit dem Honig leicht einkochen, bis eine dicke Konsistenz entsteht. Dann durch ein feines Sieb passieren. Anrichten: Dazu passt perfekt ein Salat aus grünen Papayas und Mangos, mariniert mit Koriander, Sherryessig, Limettenschale, Olivenöl, wenig Salz oder gepickeltem Bierrettich. ZUTATEN für 4 Personen • 250 g Beinscheibe • 125 g Rinderknochen • 1 kg Ochsenschwanz • 3,5 Liter Wasser • 1 Porreestange • 50 g Sellerie • 1 Karotte • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 Tomaten • ½ Bund Petersilie • 200 g mageres Rinderfaschiertes • 1 Eiweiß • 1 ½ TL Salz • Muskatnuss • 1 Schuss Sherry ZUBEREITUNG 1. Fleisch, Knochen und Salz in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abschäumen und auf kleinster Flamme simmern lassen. 2. Das klein geschnittene Suppengemüse und die in Scheiben geschnittene, ohne Fett gebräunte Zwiebel mit der Knoblauchzehe dazugeben. 3. Nach vier Stunden die Suppe durch ein Haarsieb gießen und über Nacht erkalten lassen. 4. Das Fett abschöpfen, Faschiertes und Eiweiß vermengen und in die kalte Suppe geben, sehr langsam erhitzen, abschäumen und 45 Minuten simmern lassen. 5. Nochmals sieben und mit Muskat, Salz und Sherry abschmecken. Anrichten: Suppe im Glas mit Sherry-Schaum anrichten. Dafür die Suppe mit gefrorener Butter und etwas extra Sherry mit dem Stabmixer aufschäumen oder einen Eierstich dazugeben – dann wird es zur Consommé royale. Schweinebauch mit Gewürzlack Tradition Innovation Qualität aus Österreich Wir feiern 175 Jahre Lenz Moser! lenzmoser.at
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