FOTOS: VANESSA MAAS/BRANDSTÄTTER VERLAG/-STRIZH-, ISTOCK/GETTY IMAGES PLUS ZUBEREITUNG 1. Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. In einem kleinen Topf Öl auf ca. 160 °C erhitzen. Währenddessen für die Zwiebelringe Zwiebeln schälen, quer in 3 – 4 mm dicke Ringe schneiden. In einer Schüssel mit Mehl mit den Händen gründlich wenden, sodass sich die einzelnen Zwiebelringe voneinander trennen und jeder Ring von Mehl ummantelt ist. 3. Ringe gut abschütteln und in 2 Partien ins heiße Fett geben. Temperatur überprüfen. Mit einer Fleischgabel ständig bewegen und 4 – 5 Minuten goldbraun ausbacken (sie dunkeln draußen noch nach). Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen. Auf einen Teller mit Küchenpapier nebeneinanderlegen, sofort leicht salzen. Im Backofen warm halten. 4. Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden, im heißen Zwiebelöl bei ca. 160 °C etwa 5 Minuten ausbacken, bis sie an den Kanten etwas Farbe bekommen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und zu den Zwiebeln in den Backofen stellen. 5. Rostbraten vor allem am Fettrand, aber am besten rundum ein paar Mal wenige Millimeter mit einem scharfen Messer einschneiden, damit er sich beim Braten nicht zu sehr aufwölbt. Mit Frischhaltefolie bedecken, mit der (glatten) Unterseite eines schweren Reindls oder einem Plattiereisen (nicht mit der gezahnten Seite eines Fleischklopfers) leicht plattieren, damit das Fleisch gleichmäßig dick wird. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern, auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen (mit der Rückseite eines Esslöffels oder den Fingern), diese Seite leicht bemehlen (mit dem Mehl von den Zwiebeln). 6. In einer Gusseisenpfanne (oder einer schweren beschichteten Pfanne) 2 EL Öl auf höchster Stufe erhitzen. Fleisch mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und bei großer Flamme auf beiden Seiten jeweils max. 2 Minuten scharf und braun anbraten. Fleisch auf ein kleines Gitter oder einen Teller legen und im Backofen rasten lassen. 7. Falls viel Fett in der Pfanne ist, einen Teil davon von der Oberfäche mit zusammengeknülltem Küchenpapier auftunken (ca. 1 EL kann in der Pfanne bleiben). Den Bratrückstand mit Madeira (bzw. Marsala) ablöschen (Achtung wegen evtl. Stichfammen), einkochen, mit ca. 100 ml Wasser aufgießen, kurz bei hoher Hitze reduzieren. Evtl. in eine kleine Schüssel seihen und zurück in die ausgewischte Pfanne leeren (wenn die Flankerl vom Mehl/Anbraten nicht stören, diesen Schritt weglassen). Salzen (oder alternativ mit ein paar Tropfen [!] heller Sojasauce abschmecken), pfeffern, kalte Butter einschwenken. 8. Fleisch (sollte eine Kerntemperatur zwischen 55 und maximal 60 °C haben) samt Fleischsaft, der sich beim Rasten gebildet hat, mit der Senf-Mehl-Seite nach unten einlegen, eine halbe Minute ziehen lassen, wenden. 9. Gurkerl längs mit einem scharfen kleinen Messer in engen Abständen ein-, aber nicht ganz durchschneiden (Fächergurkerl). 10. Fleisch mit Sauce anrichten, Zwiebelringe darauf türmen, Erdäpfel danebensetzen, evtl. nochmal leicht salzen, mit Gurkerln garnieren. Sofort servieren. TIPPS: Eine Gusseisenpfanne zahlt sich wirklich aus, wenn Sie gern kurz gebratenes Fleisch essen. Kruste und Geschmack sind viel besser. Wenn Sie gerade Rindssuppe oder -fond zu Hause haben: Statt mit Wasser damit aufgießen. VARIANTEN: Schmeckt auch mit Erdäpfelpüree statt Braterdäpfeln. Geht auch mit anderen – unbedingt durchzogenen, nicht zu mageren – Teilstücken vom Rind, z. B. Beiried. Mit einem dicken Rib-Eye-Steak (ca. 400 g) für 2 Personen dauert zwar das Braten etwas länger, aber das Fleisch ist dafür besonders aromatisch und saftig. Nach dem Rasten Fleisch in Streifen schneiden und auf den Tellern anrichten. 166 moments 10/2023 ZWIEBELROSTBRATEN Life ZUTATEN Für 2 Portionen • 2 dünne Scheiben gut gereifter Rostbraten à 150–170 g (Rumpsteak) • feines Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • Estragonsenf • 3–4 EL Madeira (oder Marsala) • evtl. helle Sojasauce (statt Salz) • 1 – 2 EL Butter • 2–4 große Essiggurken FÜR DIE ZWIEBELRINGE: • 1 große Zwiebel (mind. 250 g) • 1 Handvoll glattes Weizenmehl • 250–300 ml hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Ausbacken • feines Salz FÜR DIE GEBACKENEN ERDÄPFEL: • 400 g gekochte speckige Erdäpfel vom Vortag • Öl vom Ausbacken der Zwiebeln • feines Salz BUCH TIPP
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